تاثیر گلوتن و امولسیفایر datem بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل
Authors
abstract
چکیده در این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(datem) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از گلوتن درسه سطح صفر، 1 و2 درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر،3/.و5/. درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی 70 %، دمای 42 درجه سانتیگراد و به مدت 55 دقیقه- به صورت منجمد و در دمای 18 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونه ها پس ازطی این زمان، دردمای محیط یخ زدایی شده و پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینوگراف و اکستنسو گراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد. نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن بر افزایش قدرت خمیر و قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار 1 درصد مشاهده گردید. تاثیر افزودن امولسیفایر بر روی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود (8/2 میلی لیتر/گرم)، بطوریکه امولسیفایر در مقدار3/. درصد بهترین نتیجه را داده است. امولسیفایر بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و مقاومت به کشش خمیر تاثیر مطلوبی نیز داشته است. در استفاده گلوتن و امولسیفایر با هم نیز مشخص شد که گلوتن در مقدار 1 درصد و امولسیفایر در مقدار 3/. درصد بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند.
similar resources
تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل
در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر،300و500 ppm واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،100و200 ppm استفاده گردید. نمونه های اشترودل به صورت منجمد و در دمای 17 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونهها پس از این زمان یخ زدایی شده و بعد از مرحله تخمیر - رطوبت نسبی 70 % ، دمای 4...
full textبررسی تاثیر اصلاح کننده آنزیمی بر خواص رئولوژیکی و کیفیت گلوتن خمیر نان حاصل از آرد با شاخص گلوتن ضعیف
مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده ازگندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدارترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ RSM) (، طرح ) Optimal (، ...
full textبررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان
نان، مهم‌ترین فرآورده‌ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت...
full textبررسی تأثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری
بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روشهای متداولی استفاده میشود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازهگیری شده در آزمونهای رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر میباشد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولو...
full textتاثیر امواج فراصوت بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از گندم سن زده
چکیده گلوتن گندم عامل اصلی موثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کشش پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات گلوتن را تحت تاثیرقرار می دهند. از جمله آنها می توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله می کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۳۴، صفحات ۵۹-۶۵
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023